I funghi in cucina

i funghi in cucina

Porcini, chiodini, champignon, finferli, i funghi sono un alimento piuttosto amato dagli italiani. Questo accade anche grazie alle molteplici varietà che si possono raccogliere nei boschi del nostro Paese. Preziosi frutti autunnali ricchissimi di proprietà benefiche quali vitamine e minerali, molto versatili in cucina e con poche calorie. Vediamo allora insieme tutti i loro benefici, i molteplici utilizzi in cucina e alcune delle ricette più famose che potrete sperimentare con i vostri funghi preferiti.


I funghi appartengono a un regno di organismi detti eucarioti, cioè composto da organismi pluricellulari e unicellulari, per intenderci quello a cui appartengono anche le muffe e i lieviti. Detti anche miceti, nel corso della storia sono stati classificati come piante, finché il settore microbiologico ha preso l’importante decisione di classificarli come un regno a parte.

Senza inoltrarsi troppo nelle spiegazioni scientifiche, i funghi vivono in completa simbiosi con determinate tipologie d’ambiente quando si tratta di funghi selvatici, ma alcune varietà si possono anche coltivare. Si tratta di un alimento eccellente per la salute, in particolare molto apprezzato da chi segue un’alimentazione vegetariana, grazie alla quantità di proteine che contengono.

I funghi hanno moltissime proprietà benefiche e vengono molto usati in cucina, in Italia ne siamo degli accaniti consumatori. Le varietà appartenenti a questa specie sono moltissime e non tutte si possono mangiare, molti sono tossici o addirittura velenosi, tra quelli più conosciuti possiamo nominare i porcini, gli champignon, i finferli, i chiodini e molti altri, ognuno con il suo gusto che li rende inconfondibili.

Vediamo insieme quali sono le proprietà benefiche e quelle dal punto di vista nutrizionale dei funghi, quali acquistare e come conservarli nel migliore dei modi, ma soprattutto come abbinarli nel modo migliore.

Funghi: valori nutrizionali

I funghi sono ricchi di vitamine, proteine e minerali essenziali con un apporto calorico molto basso, infatti per 100 grammi di funghi l’apporto calorico è di circa 25 calorie. Per il resto nei funghi si può trovare:

• Acqua: 93 g.
• Carboidrati: 1g.
• Fibre: 2,6 g.
• Grassi: 0, 8 g.
• Proteine 3,8 g.

I funghi sono una eccellente fonte di proteine, queste contengono amminoacidi importanti come il triptofano e la lisina, anche se non hanno uno spettro completo al pari di quelle di provenienza animale. Questo aspetto si rivela di fondamentale importanza in special modo per tutti coloro che hanno scelto un’alimentazione di tipo vegetariano, infatti permette di integrare al meglio le carenze.

I funghi hanno un apporto di vitamine ideale, principalmente quelle del gruppo B, per l’esattezza B2 e B3. La vitamina B2 è importante perché favorisce la produzione di globuli rossi e per il corretto funzionamento del metabolismo. La vitamina B3 invece contribuisce a mantenere in ottima salute il sistema nervoso e aiuta l’ossigenazione del sangue.

Inoltre i funghi contengono parecchi sali minerali indispensabili come sodio, potassio, calcio, ferro, selenio e manganese, in proporzioni variabili a seconda della varietà.

Proprietà benefiche dei funghi

I funghi apportano moltissimi benefici all’organismo grazie alle loro proprietà. Scopriamo insieme quali sono.

• Rinforzanti per il sistema immunitario: contenendo molte vitamine e proteine , in particolar modo lisina e triptofano, delle quali sono composti i funghi e grazie anche alle loro proprietà antibatteriche, sono un alimento particolarmente indicato nei cambi di stagione quando le difese immunitarie tendono ad abbassarsi in modo notevole.

• Mantengono le ossa forti: i funghi quando vengono esposti ai raggi solari producono moltissima vitamina D, esattamente come succede per noi umani. La vitamina D è importantissima perché aiuta l’organismo ad assorbire il calcio che si assume con gli alimenti rendendo le ossa più forti.

• Antiossidanti: grazie alle numerose sostanze antiossidanti contenute i funghi aiutano a rallentare i segni dell’invecchiamento e contrastano gli effetti dei radicali liberi, grazie anche a minerali come il selenio. In più il potassio è utile per tenere sotto controllo l’ipertensione.

• Aiutano a perdere peso: avendo un bassissimo apporto calorico e grazie all’altissimo contenuto di acqua, e di chitina che li rende altamente sazianti, sono particolarmente indicati per chi deve seguire una dieta con un ridotto apporto di calorie.

• Antianemici: gli ottimi livelli di ferro che contengono i funghi li rendono particolarmente adatti ai soggetti anemici e a quelli con carenza di ferro. In più contengono beta-glucani che servono a migliorare la resistenza all’insulina.

• Aiutano pelle e capelli a mantenersi belli: grazie sempre al selenio che contengono, i funghi aiutano a rendere la pelle elastica e luminosa. In più è utile anche per rinforzare le unghie e i capelli rendendoli luminosi e pieni di vita.

Varietà di funghi commestibili

In commercio si possono trovare sia i funghi coltivati che quelli che crescono in modo spontaneo nei boschi di tutta Italia. Tra le varietà di funghi commestibili vediamo insieme quali sono quelli più utilizzati in cucina.

• Porcino: è una tra le varietà più pregiate, la consistenza soda e la carne chiara ne fanno un ingrediente davvero inimitabile. Il profumo è inconfondibile, è un fungo unico e piuttosto celebre grazie al suo sapore unico. Molto versatile in cucina, viene impiegato abbinato ad altri ingredienti di qualità per creare piatti unici.

• Chiodino: sono i più utilizzati in cucina. Nascono in gruppo come un gruppo di tanti piccoli chiodi.
Dalla consistenza fibrosa e carne soda hanno un retrogusto piacevolmente amarognolo. In questa varietà, la parte commestibile è il cappello, il gambo non è tossico ma potrebbe risultare indigesto.

• Pioppini: chiamati anche piopparelli, sono dei funghi piccoli e sottili con una carne callosa e bianca. Rappresentano la scelta ideale per le preparazioni piuttosto lunghe. Sono ottimi anche negli stufati di carne o con la polenta.

• Ovolo: altra varietà inserita tra le più pregiate. Possono essere mangiati crudi grazie alla loro polpa soda ma dal sapore delicato. Ottimi in insalata o per arricchire un carpaccio.

• Prataiolo: questa varietà si coltiva piuttosto facilmente, questo lo rende il più conosciuto in assoluto, lo champignon. Vengono largamente utilizzati in svariate preparazioni, il loro sapore gradevole si abbina facilmente con numerosi alimenti.

• Pleurotus: chiamati anche orecchiette o orecchioni. Sono formati da un cappello di colore bruno e il gambo bianco. La loro versatilità in cucina è dovuta alla carne resistente e fibrosa.

• Finferli: la loro caratteristica è il cappello irregolare e ondulato, la polpa è bianca e la consistenza fibrosa li rende ideali per una cottura dei funghi in padella. Sono presenti nei mix che si trovano in commercio.

Ricette con funghi

Come abbiamo visto i funghi sono piuttosto versatili e possono essere inseriti in molte ricette diverse. Se parliamo di funghi la prima ricetta a cui tutti pensiamo è sicuramente il risotto con i porcini, grande classico della cucina italiana sempre presente in ogni menù che si rispetti.

Ricette al forno ma anche in padella primi piatti e contorni ma anche tanti secondi piatti in cui le carni vengono arricchite dal sapore intenso e delizioso dei funghi

Ma i funghi sono davvero una fonte inesauribile di idee. Si possono preparare al forno, per un antipasto davvero speciale è possibile fare i cappelli di porcini ripieni, o in padella per un contorno veloce, funghi trifolati oppure funghi fritti.

In ogni caso la ricetta dei funghi trifolati è quella che dà maggiore risalto al sapore e al gusto dei funghi

Un altro piatto che tutti conosciamo e abbiamo gustato almeno una volta è lo spezzatino con i funghi accompagnato da una bella fetta di polenta.

Molto conosciuta in tutta Italia è anche la ricetta con i funghi della pasta alla boscaiola.

Gli champignon sono i più utilizzati dato che sono reperibili tutto l’anno, ma i porcini sono il fiore all’occhiello di ogni chef, li si può trovare freschi nei mesi che vanno da maggio a novembre. Sono ideali per preparare dei sughi o per insaporire una vellutata, ma in generale vanno bene nelle zuppe, con la pasta, le patate e tantissimi altri ingredienti. Per non parlare dei ravioli ripieni ai funghi, una vera delizia per il palato.

Insomma un ingrediente che si adatta a mille e più ricette, dal pranzo veloce alla cena più sofisticata, se si vuole fare un figurone con gli ospiti i funghi sono l’ideale. L’unico consiglio è quello di acquistarli solo da rivenditori di cui vi fidate e di non conservarli a lungo, inoltre è sempre bene controllare che il fungo sia ben sodo prima di comprarlo.

Come pulire i funghi porcini

Per la pulizia dei funghi porcini occorre dotarsi di un coltellino affilato per rimuovere le tracce di terrae le impurità partendo dalla estremità del gambo, avendo cura di rimuovere meno polpa possibile. Successivamente bisogna raschiare bene la superficie con il coltello per completare l’operazione.

Ripetere la raschiatura anche nella parte della cappella. Si sconsiglia vivamente di lavare il fungo in acqua perché, comportandosi come una spugna, tende a riempirsi di acqua.

Ad ogni modo, se il fungo si presenta molto difficile da pulire ed il terriccio rimane anche dopo averlo tamponato con un panno umido, si consiglia di passarlo velocemente in acqua fredda corrente.
Se il fungo porcino è piccolo, tagliarlo intero a fette (nel senso della lunghezza). Se le dimensioni del fungo sono invece importanti, si consiglia di staccare la cappella dal gambo esercitando un delicato movimento rotatorio e di ottenere delle lamelle sottili dalla testa e dal gambo.

Come pulire i funghi finferli

Pulire i funghi finferli non è difficile ma è importante rimuovere ogni traccia di terriccio, che tende ad incunearsi tra le lamelle del fungo (parte interna della cappella).

Con la punta di un coltello, bisogna rimuovere pazientemente le impurità che si nascondono tra le lamelle del fungo; raschiare (se necessario) la superficie del gambo e rimuoverne l’estremità.

Con un panno umido bisogna poi sfregare dolcemente la parte alta della testa. Se il fungo è grande, tagliarlo a spicchi nel senso della lunghezza; se invece è piccolo si può cuocere intero (senza tagliarlo a pezzetti).

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