La pasta

pasta

La pasta è un prodotto ampiamente diffuso in tutto il mondo, un alimento semplice a base di farina che vanta delle specialità regionali sia in termini di preparazione che di formati.

Il termine pasta deriva dal latino ed è un’abbreviazione di pastasciutta che indicava inizialmente una ricetta a base di pasta e sugo.

Storia e origini della pasta

La pasta ha origini molto antiche, le forme più semplici hanno una connessione con il continente euroasiatico, solo successivamente la storia di questo alimento si è diviso tra valli cinesi e zone mediterranee.

Sin dai tempi dell’antica Grecia nel Sud Italia e nell’Etruria la pasta veniva impiegata come alimento. A quei tempi era un cibo beato, addirittura offerto durante le cerimonie funebri, poi il termine è arrivato nel vocabolario latino e quindi vino ai giorni nostri. Nella parte meridionale dell’Italia molto famoso il termine maccheroni, che in dialetto indica una cosa schiacciata ma che ha una connessione con il latino antico dove indicava un impasto di acqua e farina tirato a strisce.

Solo successivamente è arrivato il termine pasta come insieme di farina e condimento. L’importanza quindi dello sviluppo si deve soprattutto all’Italia e alla Cina che hanno avuto due tradizioni gastronomiche molto importanti sin dall’antichità, seppur con nette differenze. Etruschi, Greci, Romani e popoli italici facevano tutti utilizzo di questo prodotto, le testimonianze sono tantissime. Nel Mezzogiorno si utilizzavano le lagane che servivano proprio a stendere la pasta.

Sono poi arrivati gli arabi, i mercanti e tutti hanno apprezzato questo prodotto. Nel Medioevo ne troviamo molte tracce e testimonianze. Per quello che riguarda l’oriente sono molte le tecniche che venivano impiegate per la preparazione artigianale. La più grande svolta comunque è avvenuta nel Medioevo quando in Italia è stato introdotto un nuovo metodo di cottura ovvero la pasta bollita.

Questo ha permesso di passare ad un nuovo modo di intendere la pasta con la preparazione poi di rigatoni, penne, bucatini con le varie salse e poi aprire la pista alla pasta ripiena come tortellini, ravioli, pasta all’uovo. Durante il Medioevo sbucarono anche le prime botteghe italiane dove veniva preparata la pasta e venduta.

I pastifici erano diffusi soprattutto a Napoli, Genova e Salerno. Tra il 1300 e il 1400 sorsero botteghe in tutta Italia al punto che le persone litigavano per aprire una nuova bottega.

L’arte pastificia era molto diffusa e questo permise di arrivare a tante novità e all’essiccazione della pasta. La storia che vuole l’introduzione della pasta in Italia grazie ai viaggi di Marco Polo non è reale. Cina e Italia hanno sviluppato due modelli simili ma differenti di produzione e si trovano testimonianze antecedenti ai viaggi di Marco Polo.

La pasta per gli italiani non è solo un alimento ma rappresenta un simbolo di unione, è il simbolo di un paese e della sua cucina. I maccheroni dal XVI secolo sono diventati il simbolo del nutrimento e sono tanti i film che nella storia la hanno osannata da Rocco e i suoi fratelli di Visconti a Miseria e Nobiltà con Totò.

La pasta è italiana

In Italia la pasta viene prodotta secca o fresca, questo è il paese in cui vengono consumati più chili di pasta al mondo. Viene realizzata mediante l’estrusione, ovvero trafilata al bronzo e poi essiccata. Gli impasti sono principalmente di semola di grano duro e acqua. La legge definisce chiaramente quali devono essere le caratteristiche della pasta che vanno rispettate e impiegate per la produzione.

Tipi di pasta

Ci sono molte tipologie di pasta che vengono impiegate in tutto il mondo per la preparazione di ricette della tradizione ma anche piatti innovativi che affollano i menu dei migliori ristoranti. Tuttavia alcune tipologie sono più diffuse di altre, queste quelle presenti in commercio:

Pasta secca – questa è quella che si trova comunemente confezionata ed è prodotta dalle industrie e destinata al commercio di massa. Viene prodotta con acqua e grano duro. Ci sono tante varianti per forma e dimensione, piccolissima ma anche molto grande in modo da permetterne l’imbottitura. Per preparare questa pasta basta bollire l’acqua e poi immergerla per cinque-dieci minuti e poi condirla a piacere.

Pasta all’uovo – questa variante di pasta viene realizzata impiegando l’uovo, viene sfruttata la semola e uova intere di gallina. Questa pasta ha un gusto differente da quella classica e viene solitamente sfruttata per determinate preparazioni.

Pasta fresca – questa pasta, a differenza di quella secca, viene venduta anche sfusa o confezionata e ha un termine di scadenza breve in quanto non viene essiccata. Solitamente deve essere consumata entro cinque giorni dalla produzione.

La pasta non si differenzia solo in questo senso ma anche per dimensione e tipologia:

Pasta lunga – in questo segmento rientrano spaghetti e vermicelli, bucatini e ziti, linguine, lasagne queste sono le principali tipologie di pasta a forma allungata.

Pasta in nido – questa tipologia di pasta, come pappardelle e fettuccine, è lunga ma viene venduta sotto forma di piccole matasse. Si differenzia dalla pasta lunga classica per spessore.

Pasta corta – questa è la tipologia più diffusa include rigatoni, penne, stelline, tortellini, cannelloni e tantissime forme piccole e medie.

Pasta ripiena – questa tipologia di pasta è quella riempita con carne, formaggi, verdure e pesce. Si trova sia fresca che secca come tortellini, ravioli, agnolotti.

Pasta integrale – una pasta che viene arricchita con crusca e fibra di grano, buona e raccomandata dai medici.

Pasta colorata – alcune varianti di pasta che si trovano in commercio sono colorate tipo verde (spinaci), rosso (pomodoro), arancione (zucca), nero (seppia).

La pasta si differenzia inoltre per consistenza:

Pasta liscia – molto leggera, priva di superfice ruvida

Pasta rigata – ottimale per la preparazione di sughi e salse, in grado di trattenere meglio il gusto e quindi più corposa

Tipi di lavorazione della pasta

La pasta viene realizzata mediante diversi processi industriali, dapprima avviene la macinatura del frumento e poi l’impasto e la gramolatura. L’impasto successivamente può passare attraverso due step, la trafilatura ovvero quando passa attraverso una macchina che le conferisce la forma desiderata e la laminazione che permette di ottenere delle sfoglie. Successivamente viene essiccata, raffreddata e successivamente confezionata.

Come cuocere la pasta nel modo corretto

La pasta è un alimento sublime, può essere l’ingrediente perfetto per una bella cena ma anche per un pranzo completo. Richiede la lessatura che deve però rispettare bene le tempistiche per non compromettere il gusto finale. Bisogna utilizzare un litro d’acqua ogni cento grammi di pasta, portarla a bollore con 10 grammi di sale ogni litro d’acqua.

Quando questa molle è possibile versare la pasta all’interno, girando sempre per evitare che si attacchi. La fiamma deve essere forte perché l’acqua deve continuare a bollire.

Per la cottura ogni pasta ha la sua indicazione, sempre riportata sulla confezione. Si va dai pochi minuti per la pasta fresca ai venti minuti per le tipologie più lavorate.

Ovviamente il discorso cambia se si fa una basta imbottita al forno. In questo caso si deve prevede una cottura più lunga per tutti gli alimenti contenuti. La pasta in Italia tecnicamente non viene fritta, questa ricetta è cinese. Nella cucina napoletana però è molto famosa la frittata di maccheroni. La pasta viene lessata, poi condita e successivamente fatta in padella con l’uovo.

Ricette con la pasta

La pasta è il piatto per eccellenza, l’alimento che va bene con tutto, l’ingrediente perfetto presente in ogni menù e nella ristorazione di ogni paese. La creatività degli chef negli anni ha permesso di aggiungere a piatti della tradizione anche tante innovazioni interessanti.

Tra le ricette più famose a base di pasta ci sono gli spaghetti alla carbonara, tipicamente laziali, con cui si condisce la pasta lunga con uova, parmigiano e pancetta.

Il classico per eccellenza che unisce tutta Italia è la pasta al sugo, lo spaghetto che Totò ha reso celebre e che è stato poi venerato nel cinema. Quello che viene definito erroneamente nel mondo maccherone. Molto famosi anche gli spaghetti all’Amatriciana che rispecchiano un’altra grande tradizione laziale con guanciale, pecorino e pelati.

Da non dimenticare la cacio e pepe, emblema della cucina romana a base di uova, cacio e pepe. Un piatto sublime sono gli spaghetti con le vongole, una ricetta campana amata in tutto il mondo. Classico della tradizione anche la pasta alla gricia, una sorta di amatriciana semplice. La pasta viene ampiamente utilizzata per cucinare lenticchie, fagioli, ceci, piselli, patate.

Tantissime le preparazioni con il pesce, dagli scampi ai gamberoni, alle cozze, ai polipi. Vi sono poi tante e differenti ricette di pasta al forno, un piatto domenicale che può essere fatto al sugo oppure in bianco con la besciamella. Molto gustose anche le varianti di pasta ripiena, i tortellini i brodo e la famosa frittata di spaghetti napoletana.

Per la pasta corta molto diffuse le penne al baffo, con panna, sugo e prosciutto cotto oppure la pasta alla puttanesca. Sfiziosa la pasta con i formaggi ma anche varianti innovative con zucchine e zafferano o ancora con i carciofi e la zucca. Tante le varianti moderne di pasta, ricercate e simpatiche, come quella al nero di seppia.

La pasta però è così buona che può essere servita anche in bianco, con un filo d’olio e un po’ di parmigiano per un pranzo veloce. Non bisogna necessariamente aggiungere tanti ingredienti per creare un primo piatto notevole. La pasta può essere condita con le melenzane, con il ragù di carne, con pesci di ogni specie, con il basilico tritato, dimostrando a pieno quanto sia un ingrediente buono e semplice.

Abbinamenti da evitare con la pasta

Come è chiaro la pasta si sposa bene praticamente con tutto, tuttavia bisogna fare attenzione. Sempre, in ogni menu, la pasta rappresenta il primo piatto. Non va bene come antipasto e non va bene come secondo.

Questo vuol dire che si può preparare un ottimo ragù di carne ma non si può utilizzare la pasta come accompagnamento ad una fetta di carne (nonostante vi siano dei Paesi che lo facciano questo è un grave errore).

Negli abbinamenti bisogna poi rispettare sempre la sapidità degli ingredienti che si vanno ad unire, la loro acidità e quindi la loro coesistenza nel piatto. Ricordando che anche se la pasta sta bene con tutto, non tutti gli ingredienti funzionano tra di loro. Giusto sperimentare, l’importante è farlo però con coscienza, nella piena comprensione del gusto che si va a creare, senza forzare eccessivamente la mano.

Valori nutrizionali della pasta

La pasta ha un elevato contenuto di glucidi che si presentano come amido. Rappresentano ben l’80% del contenuto, mentre il 10% è costituito dai protidi. Per cento grammi di pasta le calorie sono di circa 300/350, tuttavia dipende dalla tipologia e dall’imbottitura. Il contenuto di grassi è scarsissimo ma anche quello di vitamine, per tale motivo si è soliti abbinare la pasta con altri condimenti e sughi.

Controindicazioni al consumo di pasta

I celiaci non possono consumare la pasta tradizionale che è costituita da glutine, tuttavia in commercio è facile reperire tante tipologie di pasta che sono appositamente realizzate per i celiaci.

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