La scarola in cucina

La scarola appartiene alla famiglia delle Compositae ed ha origini nell’Asia minore.
La scarola è una verdura a coltivazione biennale, in quanto nel secondo anno vengono prodotti soltanto i fiori. Tuttavia, poiché il cespo si consuma, viene coltivata come se fosse una pianta annuale.
La scarola cresce in particolare nelle zone con un clima mite e predilige i terreni a medio impasto.
La scarola presenta un cespo aperto dal colore giallo tendente al verde, mentre le sue foglie possono essere lisce e ondulate.
La scarola rappresenta un ottimo ingrediente per la preparazione di piatti gustosi, da consumare sia a pranzo che a cena. Il suo sapore è delicato, ma leggermente amarognolo e ciò potrebbe essere un problema nel caso in cui deve essere mangiata dai bambini.

scarola ricette

Tipi di scarola

Le varietà più famose e diffuse della scarola sono due:

-varietà latifolium, meglio conosciuta come scarola, prende il suo nome dalla parola latina scarius che significa commestibile. Questa varietà ha la polpa croccante e succosa e viene principalmente coltivata e prodotta nei mesi autunno-invernali. Il suo crespo presenta delle foglie allungate dal colore verde scuro oppure chiaro con un margine intero o dentato e una nervatura decisamente marcata e di colore bianco;

-varietà cirspum, meglio nota come riccia, ovvero un’insalata di tipo invernale con delle foglie di colore verde chiaro. Le varietà crispum possono essere precoci o tardive.
Tra le varietà precoci troviamo la Riccia d’Italia, la Riccia romanesca, la Riccia cuor d’oro e la Mantovana; invece, delle tardive fanno parte la Riccia d’inverno, la rossa di Moncalieri a costa bianca oppure a costa rosa.

Altre varietà di Indivia conosciute sono:

Riccia a cuore pieno Ducale: questa varietà è caratterizzata dai crespi molto pesanti e da un cuore pieno. Se viene legata il suo cuore diventa ancora più croccante e bianco. Le foglie sono croccanti e frastagliate. La Riccia a cuore pieno Ducale viene raccolta dopo 60 giorni dal trapianto;

Riccia gigante degli ortolani Wallone: questa varietà presenta dei crespi pesanti e delle foglie allungate. Se legata il suo crespo diviene ancora più croccante e bianco. la Riccia gigante degli ortolani Wallone è particolarmente resistente al freddo e viene raccolta dopo 70 giorni dal trapianto;

Scarola a cuore pieno Bubikopf: questa varietà è caratterizzata da un crespo pesante e da foglie di colore verde chiaro. Quando viene legata il cuore diventa più croccante e bianco. Questa varietà è resistente al freddo e viene raccolta dopo 60 giorni dal trapianto;

Scarola Cornetto di Bordeaux: questa varietà presenta un crespo grosso con le foglie avvolte che ricordano la forma di un cornetto. Le foglie sono di colore verde chiaro e sono particolarmente croccanti. Questa varietà viene raccolta tra i 60 e i 90 giorni dopo il trapianto;

Scarola bionda Samoa: questa varietà presenta un crespo voluminoso con delle foglie spesse dal colore verde biondo. Il suo cuore e pieno e diventa bianco molto facilmente. Questa varietà è adatta alle raccolte dei mesi estivo-autunnali e si raccoglie dopo 60 giorni dal trapianto;

Scarola gigante degli ortolani Solera: questa varietà presenta un crespo pesante e gigante. Le sue foglie sono molto spesse e il suo cuore è pieno. Questa varietà è una delle più resistenti al freddo e viene raccolta dopo 70 giorni dal trapianto;

Scarola Ascolana selezione Artica: questa varietà ha un crespo particolarmente voluminoso e vigoroso. Le sue foglie sono spesse, grandi e hanno un cuore pieno dalle capacità auto-imbiancanti. Questa è la varietà che resiste meglio al freddo tra tutte. Viene raccolta dopo 80 giorni dal trapianto.

Proprietà e benefici della scarola

Proprietà terapeutiche: alcuni preziosi nutrienti contenuti nelle scarole, come i sali minerali, le vitamine, le fibre e i folati rendono questa verdura una preziosa alleata per il benessere complessivo di tutto l’organismo. Infatti, tutte queste sostanze conferiscono alla scarola delle proprietà antitumorali, antibatteriche, antinfiammatorie e antidiabetiche;

Proprietà benefiche per l’intestino: a causa dell’alto contenuto di fibre solubili, l’indivia è l’alleata perfetta per contrastare i disturbi e le infiammazioni del tratto intestinale. Inoltre, è particolarmente indicata per risolvere i fastidi e regolare l’attività intestinale;

Proprietà antiossidanti: questa verdura è ricca di acido ascorbico e carotenoidi che contrastano l’azione dei radicali liberi e, conseguentemente, prevengono l’invecchiamento cellulare;

Proprietà benefiche per il sistema immunitario: la vitamina C di cui questa verdura è ricca, rafforza le difese immunitarie prevenendo le malattie a carico del sistema immunitario. Inoltre, la vitamina K è utile a favorire la coagulazione del sangue;

Proprietà diuretiche e depurative: alcuni sali minerali contenuti nella scarola, come il potassio, favoriscono la diuresi e hanno un effetto depurativo sull’organismo. Queste due azioni combinate, favoriscono e stimolano la funzionalità del fegato e dei reni;

Proprietà benefiche durante la gestazione: la scarola è ricca di acido folico, vitamina fondamentale sia per le donne in stato di gravidanza sia per i bambini in via di sviluppo.

Controindicazioni della scarola

La scarola non presenta particolari controindicazioni, tranne nel caso in cui siano presenti allergie a questo tipo di verdura oppure nel caso in cui si soffre di acidità di stomaco. In ogni caso, sarebbe bene non abusarne, ma inserirla all’interno di una dieta sana ed equilibrata.

Valori nutrizionali scarola

100 gr di scarola contengono 17kcal

0,2 g di grassi

0 mg di colesterolo

22 mg di sodio

3,4 g carboidrati di cui:
3,1 g fibre alimentari
0,3 g zucchero

1,3 g di proteine

Vitamine
108 μg di Vitamina A

1300 μg di Beta carotene
0.08 mg di Vitamina B1
0.075 mg Vitamina B2
0.4 mg Vitamina B3
0.9 mg Vitamina B5
142 μg Vitamina B9
6.5 mg Vitamina C
0.44 mg Vitamina E
231 μ Vitamina K

Minerali
52 mg di calcio
0,83 mg di ferro
15 mg di magnesio
0,42 mg di manganese
28 mg di fosforo
314 mg di potassio
0,79 mg di zinco

Principali fornitori di scarola

Sapurì: l’azienda ha sede a Casoria, in provincia di Napoli, specializzata nella fornitura di prodotti tipici Campani.

Azienda Agricola Piscitello: l’azienda ha sede in provincia di Salerno e si occupa della produzione di articoli da serra.

L’azienda è specializzata nella produzione di scarola liscia e riccia.

Tecniche di cottura della scarola

Le tecniche di cottura della scarola sia liscia che riccia sono le stesse. L’unica differenza tra i due tipi di scarola consiste nel sapore: le scarole ricce hanno un gusto pungente e amaro, mentre le lisce hanno un gusto meno intenso.
I modi in cui le scarole possono essere cotte sono:
scarola bollita: per preparare la scarola bollita bisogna innanzitutto rimuovere le foglie esterne, staccare le foglie interne e lavarle per un paio di volte, in modo tale da rimuovere ogni residuo di terra. Non appena l’acqua della pentola raggiunge il bollore, basterà cuocere la scarola per circa 10 minuti;
scarola stufata: per cuocere la scarola stufata bisogna far soffriggere dell’olio in una padella, aggiungere la verdura insieme a un bicchiere d’acqua. La scarola va cotta per circa 30 minuti e durante la cottura deve essere tenuta sotto un coperto che andrà tolto durante gli ultimi 5 minuti di cottura;
scarola in padella: questa tecnica di cottura è la più rapida, in quanto basta far saltare in padella la scarola tagliata a pezzetti con un po’ di olio fino a quando non si sarà leggermente abbrustolita;
scarola al forno: il metodo classico per preparare la scarola al forno è quello di utilizzarla per la farcitura di pizze, calzoni, focacce, torte salate e quiches, talvolta unendola ad altre verdure oppure ortaggi. Un altro modo sicuramente più rapido per la cottura al forno della scarola è quello della gratinatura.

Come conservare la scarola

Dopo essere stata pulita, lavata e asciugata, la scarola si conserva all’interno di un contenitore chiuso per un paio di giorni circa.
Il congelamento a crudo della scarola è altamente sconsigliato, mentre si può tranquillamente conservare in freezer una volta cotta per consumarla all’occorrenza.

Ricette a base di scarola

Le ricette più note sono:
-Pizza di scarole;
-Focaccia messinese;
-Scarola imbottita;
-Minestra di scarola;
-Agnolotti del plin;
-Minestra maritata;
-Minestra di fagioli e scarola;
-Quiche di scarola;
-Pizza fritta ripiena di scarola;
-Scarola alla napoletana.

Altri abbinamenti possibili da realizzare in cucina con la scarola sono quelli con le salsicce, il pesce, le patate al burro oppure con i fiori di zucca.
In generale, la scarola è una verdura molto versatile che bene si abbina con altri alimenti, in modo tale da creare un mix inconfondibile tra gusti molto diversi tra loro, ma che ben si completano.

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