Prezzemolo

Alla scoperta del prezzemolo

Esistono due principali varietà di quest’erba: uno è il prezzemolo riccio, molto apprezzato in Gran Bretagna e negli Stati Uniti, e l’altro è il prezzemolo a foglia piatta, detto anche prezzemolo italiano ed utilizzato prevalentemente in tutti gli altri Paesi. Entrambi i tipi sono facilmente reperibili ovunque, sia freschi che essiccati.

prezzemolo

Il prezzemolo (in inglese parsley) è una pianta aromatica con un alto potere proteico.

Ricchissima di vitamine e minerali e con pochissime calorie. Molto utilizzato in ogni cucina per le sue innumerevoli proprietà e perché apporta numerosi effetti benefici, difatti ha proprietà lassative, diuretiche, ipotensive e molte altre.

Nonostante ciò, è conosciuto anche per la sua tossicità e le controindicazioni che ne rendono pericoloso l’utilizzo specialmente alle donne in gravidanza. Scopriamo i valori nutrizionali del prezzemolo, le sue proprietà e gli effetti indesiderati.

Il prezzemolo, il cui nome botanico è Petroselinum sativum, è una pianta aromatica biennale. La famiglia di appartenenza è quella delle Appiaceae, è formato da una radice robusta e un fitone carnoso di colore bianco giallastro.

Le foglie appaiono lunghe e ricciolate, con una disposizione a rosetta di un verde scuro brillante e assolutamente glabre. Le foglie sono triangolari e con i bordi frastagliati e possono essere tripennatosette oppure bipennatosette.

L’infiorescenza è chiamata ombrella ed è formata da 40/50 piccoli fiorellini bianchi con cinque petali, a volte il colore può essere anche giallo tendente al verde. Queste ombrelle servono a produrre i semi, che sono piccoli, ovali e piatti di color grigio tendente al bruno.

Quindi il prezzemolo è una pianta erbacea della quale si utilizzano le foglie e il fusto, sia per l’utilizzo alimentare che terapeutico.

Ricchissimo di oli essenziali il prezzemolo si distingue in due varietà:

• Prezzemolo foglia riccia;
• Prezzemolo foglia liscia, gigante o comune.

prezzemolo proprieta benefici

La differenza sostanziale è che il prezzemolo a foglia piatta dona un aroma più ricco rispetto a quello riccio, diffuso maggiormente negli Stati Uniti semplicemente perché esteticamente più accattivante.

Sempre in America il prezzemolo risulta l’elemento più utilizzato subito dopo sale e pepe, quantità comunque nemmeno avvicinabile a quella utilizzata in Medioriente, dove ne fanno un uso massiccio. Quasi ogni nazione del Medio Oriente infatti, nonché dell’area Orientale del Mediterraneo, ha una sua versione di tabulé, una particolare insalata realizzata con pari quantità di grano bulgur e prezzemolo, condita con olio di oliva, menta e cipollotti.

In Libano, il paese natio del tabulé, utilizzano una maggior quantità di prezzemolo e arricchiscono l’insalata con pimento e cannella. Un altro piatto tipico mediorientale è il baba ghanoush, conosciuto anche come babaganuş o moutabal o anche caviale di melanzane, che viene abbondantemente condito con prezzemolo e spezie varie.

Naturalmente il prezzemolo viene utilizzato in ogni parte del mondo. La gremolata è un esempio di ricetta italiana, precisamente di Milano: è un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone, tipicamente utilizzata per guarnire l’ossobuco.

Specialità piemontese, ma diffusa in tutto lo stivale, è la bagnet Verd, una salsa a base di prezzemolo, uova, acciughe, aglio, aceto e olio utilizzata per accompagnare carni bollite. In Francia, il prezzemolo è uno degli ingredienti della persillade, una salsa contenente anche aglio, erbe aromatiche e olio; è utilizzata anche nella cucina greca e nell’arte culinaria Cajun e creola della Luisiana.

La cucina argentina è nota per il chimichurri, perfetta per accompagnare carni alla griglia e pollame ma idonea anche come marinatura. Il prezzemolo compare in una versione cubana del sofrito, la celebre salsa piccante, per ammorbidirne il gusto. Difficile invece trovare largo uso del prezzemolo nella cucina asiatica, dove vengono preferite foglie dal sapore più deciso come quelle fresche del coriandolo.


La radice di prezzemolo, o prezzemolo di Amburgo (Petroselinum crispum) spesso viene confusa con il prezzemolo fogliare. In realtà viene consumata principalmente la radice di questa varietà: ha l’aspetto vagamente simile ad una pastinaca o alla carota bianca, il sapore vicino a quello del sedano e le foglie, più ampie e resistenti delle altre specie di prezzemolo, donano un gusto più intenso ma più amarognolo.

Prezzemolo, potere agli antiossidanti

Le proprietà nutrizionali e curative del prezzemolo

Il prezzemolo ha circa 35 calorie per 100 grammi di prodotto, inoltre contiene anche:

• Carboidrati: 6 gr.
• Calcio: 139 mg.
• Colesterolo: 0 mg.
• Ferro: 6,3 mg.
• Fibra alimentare: 3,4 gr.
• Grassi: 0,9 gr.
• Magnesio: 51 mg.
• Potassio: 555 mg.
• Proteine: 3 gr.
• Sodio: 55 mg.
• Vitamina A: 8,43 mg.
• Vitamina B6: 0,2 mg.
• Vitamina C: 134 mg.
• Zuccheri: 0,9 gr.

Oltre ad avere pochissime calorie, il prezzemolo ha tante altre qualità, ad esempio è ricchissimo di sostanze nutritive.

Le vitamine A, C e K contenute in questa pianta, sono davvero abbondanti, mentre quelle del gruppo B, come niacina, riboflavina e tiamina, sono abbastanza modeste. I sali minerali più presenti all’interno del prezzemolo sono il calcio, il potassio e il fosforo.

Anche se la presenza di ferro sia piuttosto bassa, il prezzemolo è vivamente consigliato nelle diete per soggetti anemici dato che, la vitamina C presente in dosi considerevoli, aiuta l’assorbimento del ferro nell’intestino. In questi casi sarebbe opportuno abbinare l’utilizzo del prezzemolo abbinandolo ad alimenti che contengono ferro come molluschi, legumi e carne.

Inoltre il prezzemolo ha un indice glicemico davvero molto basso.

Il prezzemolo è molto più che una semplice fonte di aroma o di una guarnizione da scartare sul plat du jour, ma rappresenta un concentrato di sostanze utili all’organismo. Innanzitutto è ricco di flavonoidi, antiossidanti naturali che come dimostrato scientificamente hanno un ruolo fondamentale nel combattere infiammazioni e allergie, oltre che presentare caratteristiche antitumorali; svolgono un’attività protettiva e rinforzante per il sistema circolatorio, sono ematoprotettori e non in ultimo contrastano i radicali liberi.

Il prezzemolo contiene anche apigenina, altro antiossidante che coadiuva le funzioni dei flavonoidi. Il prezzemolo è anche ricco di Vitamine A, C e luteina, un antiossidante i cui effetti vanno a contrastare la degenerazione maculare, tipica insorgenza legata all’avanzare dell’età. Non mancano le Vitamine B, K, e preziosi minerali come il potassio, il calcio e il ferro.

Il prezzemolo ha moltissime proprietà terapeutiche: già conosciuto per i suoi effetti diuretici e depurativi dell’apparato renale, nonché delle proprietà lassative, è stato oggetto di studi e test scientifici nei quali si rileva che l’apigenina ha tutto il potenziale per poter essere sfruttata come agente chemiopreventivo in campo oncologico.

Non solo: le sostanze presenti nel prezzemolo sono efficaci nella prevenzione di aggregazioni piastriniche, l’ispessimento del sangue che può portare a formazione di coaguli che a loro volta facilitano l’insorgere di ictus e infarti. L’utilizzo del prezzemolo aiuta nella depurazione dell’organismo ed è consigliato quando si necessita di tenere sotto controllo la glicemia, per prevenire la comparsa del diabete di tipo 2. Inoltre è in grado di favorire la regolarizzazione della pressione sanguigna.
Non vi sono generalmente controindicazioni nell’uso del prezzemolo in modiche quantità, anche se è sconsigliato durante la gravidanza, soprattutto in forma di tisana, in quanto stimola le contrazioni uterine ed è considerato potenzialmente abortivo.

Il prezzemolo, il cui nome botanico è Petroselinum sativum, è una pianta aromatica biennale. La famiglia di appartenenza è quella delle Appiaceae, è formato da una radice robusta e un fitone carnoso di colore bianco giallastro.

Le foglie appaiono lunghe e ricciolate, con una disposizione a rosetta di un verde scuro brillante e assolutamente glabre. Le foglie sono triangolari e con i bordi frastagliati e possono essere tripennatosette oppure bipennatosette.

L’infiorescenza è chiamata ombrella ed è formata da 40/50 piccoli fiorellini bianchi con cinque petali, a volte il colore può essere anche giallo tendente al verde. Queste ombrelle servono a produrre i semi, che sono piccoli, ovali e piatti di color grigio tendente al bruno.

Quindi il prezzemolo è una pianta erbacea della quale si utilizzano le foglie e il fusto, sia per l’utilizzo alimentare che terapeutico.

Ricchissimo di oli essenziali il prezzemolo si distingue in due varietà:

• Prezzemolo foglia riccia;
• Prezzemolo foglia liscia, gigante o comune.

In cucina e nell’alimentazione di tutti i giorni, il prezzemolo andrebbe utilizzato preferibilmente crudo per salvaguardare tutte le sue proprietà benefiche delle sue foglie. Si tratta di un erba aromatica dalle molteplici proprietà curative e terapeutiche, dato l’elevato contenuto di sali minerali e vitamine che tendono e deteriorarsi con il calore. Basti pensare che un solo cucchiaio di foglie di prezzemolo tritato ha la stessa quantità di vitamina che si può trovare in un’arancia di piccole dimensioni, circa i due terzi del fabbisogno quotidiano.

La vitamina C è utile per rinforzare le difese immunitarie e il sistema circolatorio e per fluidificare il sangue. In più essendo ricco di betacarotene, potente antiossidante per la pelle; di calcio, indispensabile per remineralizzare le ossa e per mantenere la salute di capelli e unghie.

Le radici del prezzemolo essendo molto ricche di potassio, conferiscono alle foglie proprietà diuretiche e regolarizza la pressione. Le donne in gravidanza devono utilizzare il prezzemolo con molta cautela dato che agendo come rilassante dei muscoli lisci potrebbe provocare un aborto.

Il cataplasma delle foglie per uso esterno può essere utilizzato per dare sollievo a ecchimosi e contusioni, per il mal di denti e le punture di insetti. Masticarlo aiuta a rinfrescare l’alito per chi ha problemi di alitosi. Applicato sulla pelle aiuta a mantenerla tonica ed elastica, mentre applicato sul seno in caso di mastite è utile per far regredire la produzione di latte.

Prezzemolo proprietà

Ma vediamo più nel dettaglio i molti benefici del prezzemolo.

• Purifica i reni e favorisce la diuresi: il prezzemolo ha molte proprietà terapeutiche dovute alla presenza di sali minerali, vitamine e flavonoidi di considerevole importanza per mantenere la corretta funzione di alcuni organi.

Quello che suscita un interesse maggiore è la proprietà diuretica del prezzemolo che sono da attribuire all’altissima presenza di potassio e di una molecola chiamata apioside. Quest’ultima svolge, anche se con meccanismi differenti, la stessa azione del potassio.

Il potassio contrasta l’azione del sodio favorendo l’eliminazione dell’urina, l’apioside intanto evita il riassorbimento dei sali, cloro e sodio, che richiamerebbero liquidi nei reni. L’effetto è quindi quello di aumentare la diuresi eliminando le scorie che si accumulano nei reni.

• Depura il fegato: l’aumento della diuresi ha effetti positivi anche sul fegato dove si accumulano gli scarti di tutto l’organismo. L’aumento della diuresi fa in modo che tutte le scorie vengano spinte verso i reni che le eliminano definitivamente.

• Diminuisce la pressione: il potassio elimina l’acqua, l’apioside il sodio, questo significa che c’è meno sodio nel sangue, di conseguenza la pressione si stabilizza. Non è un caso se i farmaci per l’ipertensione spesso contengano diuretici.

• Aiuta a eliminare la cellulite: il prezzemolo anche se ha poche calorie non fa certo dimagrire, ma sempre grazie alla sua azione diuretica aiuta a sbarazzarsi della cellulite. Quei fastidiosi cuscinetti che non si riesce a mandare via possono essere sconfitti con il consumo di prezzemolo, favorendo la diuresi si facilita lo smaltimento di quegli accumuli di grasso.

• Favorisce il ciclo mestruale: il prezzemolo oltre a contenere molto potassio e l’apioside, contiene anche l’apiolo che ha un’azione emmenagoga, stimola l’afflusso di sangue verso la regione pelvica. L’apiolo agisce sui muscoli dell’intestino, quella gastrica e dell’utero.

L’apiolo stimola le contrazioni uterine e l’eliminazione di tutta la membrana che ricopre l’utero, favorendo la comparsa del ciclo mestruale.

• Aiuta il transito intestinale: il prezzemolo ha un effetto lassativo e favorisce la motilità gastrica e quella dell’intestino. Non è un caso che fino a qualche anno fa i neonati venivano stimolati a defecare con il gambo del prezzemolo.

• Antiossidante aiuta nella prevenzione dei tumori: il prezzemolo è un potente antiossidante anche grazie alla luteolina. Quest’ultima appartiene alla famiglia dei flavoni ed è un potente antiossidante per l’intero organismo, in special modo per l’intestino e il fegato. L’azione di questa pianta ha un ruolo importantissimo nella prevenzione contro i tumori, specialmente nel cancro al colon.

• Aiuta a mantenere i capelli sani: la vitamina C assunta sia per via topica che interna favorisce la formazione di collagene, uno dei componenti che formano i capelli. Inoltre il ferro aiuta a ridurre la perdita dei capelli associata a stadi anemici.

• Aiuta a mantenere la pelle elastica: la vitamina C ha l’importante funzione di produrre il collagene responsabile dell’elasticità dell’epidermide. Inoltre funziona da riparatore delle pareti dei capillari che apportano i nutrimenti essenziali alla pelle, combatte l’invecchiamento causato dai radicali liberi e che si tratta di un acido ha proprietà antibatteriche.

Attenua l’irritazione delle punture d’insetto: il prezzemolo sminuzzato e applicato sulle punture di insetti aiuta a calmare sia il prurito che ad attenuare il gonfiore grazie alla presenza di vitamina C.

Controindicazioni:prezzemolo tossico

Il prezzemolo ha moltissime proprietà benefiche, ma se assunto in dosi elevate può dare reazioni non piacevoli. Per questo motivo è bene non utilizzarne troppo in un’unica soluzione.

Vediamo quali sono i principali effetti indesiderati.

• Tossico sul sistema nervoso: come moltissime altre sostanze, anche il prezzemolo se ingerito in alte dosi è tossico. Questo avviene per la presenza di miristicina, una molecola che con la sua neuro tossicità è in grado di alterare il funzionamento delle cellule del sistema nervoso.

• Sconsigliato in caso di gastrite: l’apiolo è uno stimolante della peristalsi e della secrezione gastrica, questo è il motivo per il quale chi soffre di questo disturbo dovrebbe limitarsi al consumo di quantità minime di questa pianta.

• Gravidanza e allattamento: durante queste due importanti fasi della vita, il consumo di prezzemolo andrebbe limitato. Questa pianta se da una parte favorisce il ciclo mestruale, dall’altra provocando contrazioni dell’utero può provocare l’aborto. Anticamente infatti veniva utilizzato come metodo anticoncezionale dato che in dosi generose impedisce alla cellula uovo fecondata di impiantarsi nell’utero.

Mentre l’azione diuretica contrasta con il periodo di allattamento dove un effetto diuretico troppo elevato potrebbe addirittura arrivare a far cessare la produzione di latte, infatti durante tutto quel periodo si raccomanda di bere molto per produrre più latte.

• Reagisce in modo foto-tossico: la presenza di fotocumarine porta la produzione di molecole tossiche e particolarmente irritanti con l’esposizione al sole se si è applicato il prezzemolo ad uso topico.

• Interazioni con i farmaci: se si stanno assumendo farmaci anticoagulanti il prezzemolo va assunto in dosi molto bassa, dato che la vitamina K interagisce diminuendo gli effetti del farmaco. Da evitare quello secco,dato che li la vitamina K è presente in quantità maggiori.

Le controindicazioni e le proprietà del prezzemolo se conosciute ne permettono un uso benefico, sia in cucina che per uso topico. La quantità di prezzemolo da ingerire perché possa avere effetti tossici è variabile da soggetto a soggetto ma diciamo che circa 200 grammi in un unico pasto potrebbe portare effetti tossici anche gravi. Per gli animali è sufficiente una minima quantità per essere tossico.

Il prezzemolo in cucina

Possiamo affermare con sicurezza che il prezzemolo si accosta bene praticamente a qualsiasi piatto e si abbina ad una gran quantità di altre spezi: in particolar modo all’aglio, all’origano, alla salvia, ai semi di finocchio, oppure insieme alla cipolla, alla maggiorana, all’alloro, al basilico e al timo.

Le preparazioni che prediligono l’uso del prezzemolo sono a base di pesce, uova, tutte le verdure, i legumi, le lenticchie, i formaggi e i fagioli.

Se viene utilizzato come spezia, il prezzemolo conferisce un sapore immediatamente distinguibile ma leggero, che non sovrasta in genere gli altri aromi. La sua foglia è anche resistente: se sottoposta alla cottura in friggitrice ne uscirà di un bel colore verde intenso e rimarrà pressoché intatto.

I gambi donano un aroma più intenso rispetto alle foglie, quindi l’utilizzo (contrariamente a qualche abitudine popolare) è suggerito e consentito, soprattutto nella preparazione di brodi e minestre.

Le foglie si possono utilizzare fresche, intere o tagliuzzate più o meno finemente o anche ridotte a purea. Il momento ideale per inserire il prezzemolo nella ricetta è a fine cottura, per esaltare il sapore degli ingredienti utilizzati. Il prezzemolo tritato va utilizzato entro un’ora dal taglio, altrimenti perde il suo tipico sentore pungente.

Il prezzemolo si armonizza particolarmente bene sui cibi cosiddetti umidi, come le omelette, le puree di patate, i sughetti con carne e pesce, le minestre e le pastasciutte. Oltre ai classici triti di prezzemolo distribuiti su patate saltate in padella o utilizzati per la gremolade e le marinature, vi sono molte ricette, anche stellate, che utilizzano questo ingrediente.

Il Boeuf Bourguignon, un piatto tradizionale della cucina francese, della regione Borgogna, conosciuto in Italia come Manzo alla Borgognona; il Bouquet Garni, ove il prezzemolo essiccato è parte degli ingredienti di questo piccolo fascettino di erbe utilizzato per insaporire zuppe, brodo, casseruole e vari tipi di stufati; le classiche zuppe di pesce, in ogni variante; nella Vellutata di zucche e carote, un classico accompagnamento dell’abbacchio; troviamo il prezzemolo essiccato anche nella Salsa di rafano e mele bavarese, ottimo accompagnamento al filetto, alle braciole di maiale o alle salsicce speziate, e che si può utilizzare anche come salsa da spalmare su fette di pane tostato insieme alla carne di manzo fredda; naturalmente viene utilizzato su tutte le verdure arrostite alla griglia o in forno, sul pollame, nei composti per polpette di carne o pesce e nei ripieni di pasta fresca.

Il prezzemolo in cucina è un ingrediente che non dovrebbe mai mancare. Quando è possibile è bene aggiungerlo al termine della cottura in modo da non compromettere i vari effetti benefici. È ideale in moltissime ricette, specialmente per condire marinate, carne alla brace e marinate.

Non deve mai mancare nelle conserve di verdura e sul pesce. Il prezzemolo è molto utilizzato anche in medioriente, per il tabbouleh o il tabulé, si tratta di una specie di insalata, un piatto freddo, a base di cous-cous o di bulgur tipico di Libano, Siria e Giordania il cui prezzemolo è l’ingrediente fondamentale.

Ci sono dei classici primi piatti come il riso al prezzemolo che ormai tutti conosciamo oppure si può fare un gustoso pesto al prezzemolo per un primo piatto veloce e sfizioso, ma questa pianta si adatta davvero a tutti i piatti dandogli quel tocco in più.

Ma come non nominare la classica salsa verde, ideale per il bollito, ma anche su dei crostini o per accompagnare secondi di pesce o carne.

E per terminare un pranzo o una cena in modo davvero bizzarro, perché non cimentarsi con la preparazione della torta al prezzemolo o di un gelato o sorbetto sempre utilizzando come ingrediente principale il prezzemolo, da solo o unito ad altri ingredienti per un effetto davvero sorprendente.

E per chi ama concludere il menù con un buon goccio di liquore perché non provare con il liquore al prezzemolo o un ottimo limoncello al prezzemolo? Insomma si tratta davvero di una pianta dalle mille virtù e con la quale è possibile preparare moltissime ricette, dall’antipasto al dolce e oltre.

Il consiglio dello chef per l’acquisto e la conservazione del prezzemolo

l prezzemolo è reperibile tutto l’anno sia fresco che essiccato. Quando si acquista, bisogna fare attenzione a scegliere mazzi che non contengano foglie ingiallite, o gambi dritti ed elastici e foglie appassite.

Prima dell’utilizzo va sciacquato molto bene con acqua fredda per rimuovere sporcizia ed eventuali tracce di terra, soprattutto nel prezzemolo riccio dove è più facile che rimanga depositata.

Il miglior modo per conservarlo è di liberarlo dall’involucro in carta o plastica e metterlo in un bicchiere d’acqua in frigorifero, dopo averlo accuratamente lavato. Se si intende surgelarlo, i gambi vanno avvolti in un foglio di alluminio; il prezzemolo può essere congelato sia intero che tritato. Durante la scelta del prezzemolo essiccato, bisogna prediligere quello che presenta un colore verde scuro e che non vi siano pezzettini di gambi o di foglie gialle.

Difatti, in caso di prodotti confezionati rimasti troppo tempo esposti sugli scaffali, vi sarà una perdita di colore ma soprattutto di aroma. Si può procedere all’essiccazione del prezzemolo anche da soli, ed è un metodo facile ed economico: è sufficiente preriscaldare il forno a 120 gradi e disporre in una teglia piana o leccarda i gambi del prezzemolo, metterli in forno e spegnerlo; lasciare al caldo i gambi per 15/20 minuti, rigirandoli almeno una volta durante questo tempo, e non appena risultano friabili toglierli dal forno e porli in un recipiente di vetro per la conservazione.

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Curiosità sul prezzemolo

Tutti conosciamo il detto essere come il prezzemolo, bene pare che sia nato dalla particolarità di questa pianta di poter essere abbinata ad ogni piatto.

I Greci lo utilizzavano già nell’antichità per decorare aiuole e tombe e per i suoi poteri di natura terapeutica per disturbi di reni e vescica o contro il mal di denti.

I Romani lo utilizzavano già allora in cucina ed erano soliti farci delle ghirlande per i loro commensali, gli Etruschi la consideravano una pianta magica e utilizzavano il prezzemolo per preparare degli unguenti ritenuti miracolosi.


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