Le vongole

vongole veraci

Le vongole sono molluschi molto apprezzati che racchiudono quasi quattrocento tipologie differenti in tutto il mondo.

Il termine vongole di uso comune deriva dalla lingua napoletana, infatti questo è il nome dialettale per definire le conchiglie.

Sono molto apprezzate a tavola sia come antipasto che come componente di tantissimi gustosi primi piatti soprattutto utilizzando la pasta lunga.

Vongole, uno dei molluschi più amati

Sono forse le più famose per la delicatezza della loro carne ma anche per l’apporto calorico basso. Nel Mediterraneo ci sono vasti bacini, molto famose sono anche quelle spagnole.

Sono costituite da due conchiglie e da una sorta di cerniera centrale che protegge il frutto all’interno. Le vongole hanno forme differenti tra loro ma anche colori, dimensioni e ovviamente gusto. Colonizzano luoghi diversi, ci sono quelle che prediligono fondali sabbiosi mentre quelle che si sviluppano in aree più aride. Le vongole si alimentano filtrando ed è per questo che pur essendo commestibili richiedono massima attenzione.

Tipologie di vongole

Sono centinaia le tipologie di vongole, ma ce ne sono due che commercialmente sono le più diffuse:

Vongola filippina – si presenta con una forma ovoidale, delle strie molto marcate ed una taglia che solitamente è tra i 30 e 45 mm. Questa vive sui fondali sabbiosi e comunque in acque non profonde. Oggi è molto diffusa in Italia ma viene comunque venduta in tutto il mondo.

Vongola adriatica – è una tipologia molto robusta, ha una forma quasi triangolare con una colorazione piuttosto chiara. Queste vongole vivono anche otto anni e sono solitamente tra i 25 e i 30 mm quindi più piccole delle altre. Vive sulle coste dove la sabbia è fine ed è diffusa nel Mediterraneo, nel Mar Nero e nell’Atlantico.

Le vongole veraci non vanno confuse con i lupini di mare. Secondo gli chef lo spaghetto con i lupini di mare è più gustoso di quello con le vongole perchè mentre le vongole possono essere allevate, i lupini no e quindi mantengono un gusto più intenso.

Aspetti igienici per l’acquisto e il consumo di vongole

Questo cibo così amato e ampiamente utilizzato nei menu di tutto il mondo, può rappresentare un rischio per la salute dal momento che è un mollusco che filtra e quindi è ricco di virus e batteri.

La prima cosa è garantire l’acquisto sicuro, valutando la presenza del marchio sul cartellino di vendita. I rischi che si corrono sono di salmonella, tifo, epatite e colera. Per questo è bene fare molta attenzione con lo spurgo e la seguente cottura. In questo modo si annienta totalmente ogni traccia e si elimina la possibilità di essere contagiati.

Le vongole possono essere conservate per un giorno al massimo, assolutamente non oltre. Per farlo è opportuno conservarle al meglio, tenendole nell’acqua di vendita in un capiente contenitore coperte da un canovaccio. Se la temperatura è calda ovviamente le stesse sono da tenere in frigo. Si consiglia comunque sempre di spurgarle prima di utilizzarle.

Per farlo è necessario inserire in una bacinella acqua fredda e sale. Le vongole rovinate non devono essere utilizzate, perché potrebbero essere morte. Inserendo le vongole nell’acqua. In questo modo le vongole si apriranno e rilasceranno impurità e sabbia.

Valori nutrizionali delle vongole

Le vongole sono un alimento di origine animale e quindi contengono diversi valori dai grassi saturi al colesterolo. Tuttavia sono in quantità molto limitate e per questo possono essere utilizzate anche in fase di dieta.

Cento grammi di vongole contengono in media 82 grammi di acqua, 10 grammi di proteine, 67 mg di colesterolo. Sono inoltre presenti sodio, potassio, calcio, ferro, magnesio e vitamine. Le vongole sono ritenute un ingrediente particolarmente allergizzante e quindi tendenzialmente non devono essere utilizzate in allattamento e gravidanza.

Vongole proprietà benefiche per l’organismo

Le ricerche scientifiche dimostrano che le vongole sono ricche di antiossidanti, questo permette di contrastare i radicali liberi che sono causa di stress ossidativo ma anche infiammazioni e possono quindi produrre diverse malattie nel corpo umano.

Essendo ricche di antiossidanti hanno un importante ruolo nella prevenzione dei tumori. In particolare, come dimostrato in uno studio del 2017, le proteine grezze che si trovano in questo mollusco hanno un’azione potentissima.

Vongole ricette

Le vongole sono perfette per una cena importante a base di pesce ma anche un pranzetto delizioso, possono essere preparate in tanti modi ma grazie al loro gusto basta scegliere l’abbinamento giusto per esaltarne il sapore e la sapidità.

Il piatto per eccellenza della tradizione campana che però è famoso in tutto il mondo è rappresentato dagli spaghetti alle vongole. Queste sono deliziose anche per preparare un buon risotto ai frutti di mare o per secondo un’insalata di mare.

In inverno si può invece optare per una zuppa di pesce o un sautè di vongole che è sempre perfetto. Famosa in tutto il mondo la zuppa di vongole, che viene realizzata con le patate ed è molto famosa negli Stati Uniti.

Altri piatti conosciuti sono le vongole alla marinara oppure vongole e zucchine oppure i gustosi spaghetti con vongole e fiori di zucca.

Le vongole possono essere sfruttate da chi è a dieta con un bel riso venere per preparare un piatto fresco e gustoso, senza grassi. Sono tantissimi gli abbinamento che si possono fare e creare, oggi la cucina gourmet cerca di esaltare al meglio questa pietanza nei vari menu con accostamenti anche ricercati.

Come cuocere le vongole

La vongola deve essere cotta in modo particolare. Per farlo al meglio, quando si mangiano assolute o si preparano per unirle alla pasta e quindi sono ancora nel guscio, devono essere poste in un tegame particolarmente ampio affinché non si sovrappongano.

Per farle aprire basta semplicemente il calore, in questa fase rilasceranno un sughetto prezioso a cui basta unire un paio di ingredienti come pomodorini e olio per creare un piatto incredibile.

Bisogna fare attenzione però perché le vongole non devono essere salate in quanto sono giù sapide, l’acqua della pasta deve essere leggermente salata. Per il tempo di cottura, queste devono stare un massimo di cinque minuti altrimenti si rischia di far indurire il frutto e renderlo poco gradevole.

Per toglierle nel momento giusto bisogna aspettare che si schiudano e poi spegnere subito la fiamma, altrimenti diventano gommose. Quelle che non si aprono naturalmente non vanno aperte manualmente, vuol dire infatti che queste erano morte e non sono commestibili.

Abbinamenti ideali e sconsigliati con le vongole

Le vongole sono un piatto semplice, eppure in realtà ci sono molte altre pietanze con cui non si sposano in modo perfetto, uno su tutti il formaggio. L’accostamento di pesce in generale e formaggio è assolutamente da sconsigliare in quanto crea un contrasto e un’acidità nel piatto che proprio non sono ammessi.

C’è qualcuno che utilizza il parmigiano sulla pasta con le vongole ma questa è un’eresia ed è uno stravolgimento del piatto che oltre a risultare fuori luogo, produce qualcosa di non propriamente gradevole. La vongola si può abbinare a delle verdure di stagione, può essere esaltata con l’aglio, con il limone, tuttavia è una sorta di regina del piatto.

Questo vuol dire che è perfetta nella sua semplicità. Meglio non utilizzare troppi ingredienti per la preparazione, si rischia di coprirne o mischiarne il sapore. Vale la pena valorizzarla minimizzando il tutto e permettendo così alle vongole di invadere la pietanza completamente.

Controindicazioni al consumo di vongole

Le vongole, soprattutto quelle veraci, sono ad alto contenuto di sodio e per questo non devono essere consumate di frequente da chi ha una pressione sanguigna elevata.

Non vi sono limitazioni particolari se non una cura per la pulizia e l’igiene e l’assoluto divieto di mangiare il prodotto crudo.

Curiosità sulle vongole

Le vongole veraci hanno rischiato di essere messe in pericolo dalla pesca intensiva. Tuttavia ci sono alcune tipologie in grado di vivere fino a cinquecento anni. Inoltre si ritiene che queste fossero presenti sulla terra già 510 milioni di anni fa.

Personal chef e ristoratori possono sfruttare il nostro software Microrecipes, registrandosi facilmente dalla home page, per poter accedere a tutte le ricette, le curiosità e le informazioni utili per preparare piatti deliziosi e conoscere a fondo gli ingredienti più utilizzati nelle ricette.

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