Farina

Che cos’é la farina ?

farina di ceci farina 0 00

Ricavata dalla macinatura dei semi di grano, la farina è una sostanza polverosa di colore bianco tendente all’avorio che, grazie alle sue caratteristiche organolettiche, trova largo impiego nella preparazione di numerose ricette.

Il vocabolo generico “farina” indica un derivato dalla specie Triticum, che può essere “farina 0” oppure “farina 00” a seconda che sia prodotta dal grano duro (Triticum Durum) oppure da quello tenero (Triticum Aestivum).

La differenza tra farina 0 e farina 00 dipende dal diverso grado di raffinamento, che comporta differenti impieghi nelle preparazioni gastronomiche.

Il tipo 00 prevede una maggiore lavorazione e un abburattamento (setacciatura) compreso tra 50% e 70%; essa inoltre, grazie al particolare metodo con cui è ottenuta, risulta particolarmente ricca di amido ma povera di fibre, cellulosa e minerali, oltre che di glutine e di proteine.

Il suo impiego viene riservato principalmente per dolciumi (torte, biscotti oppure salsa besciamella) che sfruttano al meglio i suoi requisiti organici.

Al contrario, la farina 0 contiene elevate concentrazioni di glutine che, essendo in grado di conferire una notevole elasticità agli impasti, consente di preparare pane e pizze.

La farina integrale non è per nulla raffinata in quanto contiene tutte le parti del grano e quindi viene utilizzata in ricette completamente diverse.

In generale la farina è un ingrediente primario della cucina mediterranea che viene impiegato nella preparazione di un’ampia gamma di prodotti da forno (pane, pizze, focacce, torte, biscotti e dolci di vario genere) e di minestre.

Vediamo adesso i tipi di farina più importanti in cucina.

Farina 00

La farina di tipo 00, chiamata anche di grano tenero, viene ricavata dall’endosperma amidaceo e contiene un’alta concentrazione di carboidrati complessi (come appunto l’amido), una media concentrazione di fibre e di vitamine del gruppo B e alcuni minerali, tra cui principalmente il fosforo e il ferro che però è presente con una forma poco biodisponibile.

In seguito ai processi di lavorazione essa è privata dalla crusca, comprendente il germe di grano e le componenti fibrose.

Il glutine, presente in quantità limitate nelle farine di questo tipo, consiste in un complesso proteico formato da glialina e glutenina che, in presenza di lievito di birra oppure di lievito madre, sviluppa il processo di lievitazione.

Essa viene spesso impiegata nella preparazione di pastella per friggere in quanto gli alimenti infarinati prima di essere passati nell’olio bollente risultano estremamente croccanti e gustosi.

Proprietà nutrizionali della farina 00

Caratterizzata da un elevato valore energetico, la farina 00 contiene buoni quantitativi di carboidrati, seguiti da protidi e da pochissimi lipidi.

Gli idrati di carbonio sono costituiti principalmente dall’amido e le proteine sono appartenenti al gruppo di composti a medio valore biologico poiché contenenti soltanto alcuni aminoacidi essenziali.

Nella farina 00 infatti mancano del tutto trionina e lisina, due fattori di estrema importanza e utilità per l’organismo, che non sono sostituiti da altre sostanze vicarianti.

La componente lipidica è molto bassa dato che gli acidi grassi (principalmente polinsaturi) si trovano nell’embrione che, come la capsula fibrosa, viene eliminato durante il processo di raffinazione.

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, questo genere di farina contiene una certa percentuale di fibre alimentari il cui ruolo si è confermato di estrema rilevanza per ottimizzare il transito intestinale.

La componente vitaminica dipende principalmente da vitamine del gruppo B, molecole idrosolubili rappresentate principalmente dalla piridossina (B6) e tiamina (B1), con una piccola quantità di niacina (vitamina PP).
Quasi del tutto assenti sono invece quelle liposolubili.

Il profilo minerale della farina 00 comprende una discreta concentrazione di potassio e di fosforo, mentre il ferro, piuttosto scarso, si trova in forma scarsamente biodisponibile e quindi inutilizzabile.

Per 100 grammi di sostanza si ottiene un contenuto energetico pari a 342 Kcal, di carboidrati totali pari a 78 grammi (di cui 76 di amido), di glucidi semplici pari a 1,7 grammi, di fibre pari a 2,5 grammi e di lipidi pari a 0,67 grammi.

Del tutto assente risulta il colesterolo mentre le proteine totali sono presenti con un peso di 11 grammi, il potassio con 126 milligrammi e il fosforo con 76 milligrammi.

Caratteri organolettici farina 00

Trattandosi di un prodotto estremamente raffinato, la farina 00 si presenta con grani di piccole dimensioni, sottili e molto ricchi di amido, i cui requisiti derivano dalle proprietà granulometriche e di abburattamento.

Pertanto essa si presta in maniera ideale a far lievitare rapidamente e in modo naturale gli impasti per dolci lievitati chimicamente (non con lievito di birra) e nella preparazione della pasta fresca.

A differenza di quella di tipo 0, questa farina è più impalpabile e quasi completamente priva di crusca, un fattore che la rende estremamente leggera e adatta per preparazioni soffici.

Grazie all’aumento del livello di abburattamento, questo prodotto contiene basse concentrazioni di proteine e di lipidi, mentre l’amido è decisamente abbondante.

Essendo del tutto priva del germe di grano, essa non contiene tutte quelle molecole che si trovano localizzate in questa porzione, mentre è ricca di quelle presenti nell’endosperma.

Il glutine, presente appunto nell’endosperma, è riscontrabile anche se in percentuali nettamente minori rispetto a quelle della farina 0; ciò nonostante i suoi valori quantitativi si rivelano sufficienti per garantire la preparazione di numerose ricette.

La granulometria molto sottile della farina 00 incide sulla velocità con cui si forma il glutine, che prevede tempistiche nettamente inferiori rispetto a quelle del tipo 0 o ancor più delle integrali.

Farine meno ricche di fibre e con grani più sottili sono in grado di sviluppare più facilmente il glutine e quindi di realizzare impasti morbidi e soffici.
Grazie alla maggiore abburattatura, esse assorbono quantitativi d’acqua minori rispetto alle altre e quindi condizionano le metodiche d’impasto.

Ricette con la farina 00

La farina 00 è un ingrediente particolarmente versatile e adatto per qualsiasi ricetta di cucina che preveda un impasto leggero, ideale nella preparazione di pane, focacce, pizze, e altri prodotti da forno.

Nella ristorazione ogni chef riserva un posto d’onore a questo ingrediente che consente di realizzare ricette gradite a tutti i palati e adatte per tutte le fasce d’età.

Un menù a base di preparazioni con farina 00 può spaziare quindi da pasta fresca ripiena, come tortellini, tortelloni e agnolotti a minestre semplici come le tradizionali tagliatelle, ma anche maccheroni, gramigna, garganelli, trofie, strozzapreti e tanto altro.

Come pietanze la farina 00 trova largo impiego nella realizzazione di torte salate farcite con carne oppure formaggio e verdure, di focacce con salumi, di crescentine fritte, oltre che dell’insostituibile pizza.

Ideale per pranzo e cena, questo alimento si presta a tantissime interpretazioni che offrono allo chef la possibilità di sperimentare numerosi accostamenti.

Con quali ingredienti si abbina la farina 00

Trattandosi di un ingrediente di estrema versatilità, la farina 00 si abbina praticamente con qualsiasi prodotto sia di origine animale che vegetale.

Nella preparazione della pasta fresca è infatti possibile ottenere primi piatti a base di carne oppure di ortaggi, così come i condimenti da abbinare a queste minestre possono essere di entrambi i generi.

Lo stesso vale per le pietanze, che offrono l’opportunità di creare ricette di grande raffinatezza e di estrema digeribilità.

Nel settore dei dolciumi, la farina 00 si abbina benissimo con confetture di frutta, con creme di vario tipo, con gelati e con formaggi freschi (come la ricotta).

Non esistono preclusioni per l’impiego di questa farina che, grazie ai suoi requisiti di neutralità, può essere utilizzata senza problemi sia per preparazioni salate che dolci e in abbinamento a un enorme numero di ingredienti.

Tecniche di cottura farina 00

La farina 00 viene impiegata nella preparazione di impasti per prodotti da forno oppure per pasta fresca (sia all’uovo che di semola), pertanto le tecniche di cottura sono principalmente al forno oppure tramite bollitura.

Nelle preparazioni da forno la farina 00 solitamente subisce un processo di lievitazione che ne condiziona notevolmente il risultato.

Quando si utilizza il lievito chimico (secco) tale procedimento avviene durante la cottura e quindi la farina modifica il proprio stato contemporaneamente alla lievitazione.

Mediante il lievito di birra invece la lievitazione si verifica prima del contatto con il calore e quindi nel momento della cottura l’impasto ha già modificato il suo stato.

Con la bollitura la farina spesso “perde” amido e quindi libera una piccola percentuale di questo carboidrato complesso nell’acqua calda, anche se nel complesso il procedimento di cottura è graduale e non altera le caratteristiche organiche della farina.

Principali fornitori di farina in Italia e nel mondo

La fornitura di farina Made in Italy è un dato di fatto che la maggior parte dei produttori è ben convinta di garantire ai consumatori, dato che l’Italia possiede una conformazione geologica e climatica particolarmente favorevoli alla coltivazione del grano.

Attualmente le farine prodotte in Italia vengono realizzate anche con miscele contenenti una certa percentuale di grano importato da alcuni paesi dell’Unione Europea, come Germania, Francia e Austria.

L’industria molitoria è comunque obbligata a risalire alla fornitura di grano per identificare con precisione l’origine della filiera produttiva.

Nel mondo, la Cina è considerata il principale produttore mondiale di grano, seguito dalla Russia, dagli Stati Uniti e dalla Francia.

Bisogna tenere conto del fatto che, se oltre il 70% della produzione globale di grano viene destinata all’alimentazione umana, il restante 30% viene utilizzata per gli animali che comunque costituiscono una notevole fascia di consumatori.

Farina 0 e farina integrale

Del tutto analoga a quella di tipo 00, la farina 0 (detta anche di grano duro) presenta alcuni caratteri differenti dalla precedente; essa infatti risulta meno raffinata e si distingue per una graanulometria più grossolana e per un maggiore contenuto di fibre.

Nella dieta Mediterranea essa si presta molto bene alla preparazione di prodotti da forno e di impasti lievitati, con l’unica differenza che la sua trama è più grossa di quella 00 e quindi anche la percezione gustativa può risultare leggermente meno soffice.

Si tratta comunque di minime differenze che soltanto i palati più sensibili sono in grado di notare; la differenza maggiormente discriminante si rileva invece con le farine integrali, dove la percentuale di fibre risulta molto alta e anche la granulometria è nettamente differente.

Impasti preparati con farine non raffinate lievitano con maggiore difficoltà e tendono a limitare la riuscita di alcune preparazioni; ad esempio le torte soffici ottenute con l’aggiunta di lieviti chimici non possono essere preparate con una farina integrale, che si rivela invece perfetta per pane o biscotti.

Il valore nutrizionale della farina 0 è inferiore rispetto a quello del tipo 00 in quanto sono minori le proteine e anche la percentuale di grassi, mentre è superiore quella di amido e di fibre alimentari che però non possiedono un elevato valore biologico.

Farina manitoba

Ottenuta dalla macinazione di un particolare tipo di frumento coltivato nelle regioni dell’America Settentrionale, la farina di manitoba è in realtà uno sfarinato derivante da varietà semi-dure contenenti elevate quantità di glutine.

Glutenina e gliadina, i due peptidi in esso contenuti, al contatto con l’acqua rendono gli impasti particolarmente elastici grazie a una struttura di tipo reticolare responsabile della spugnosità dei prodotti.

Questa farina è perfetta per la preparazione di prodotti dolciari a lunga lievitazione, come pandori, panettoni e colombe, e di pane particolarmente soffice e leggero.

Digeribile con grande facilità ed assimilabile rapidamente, la manitoba stimola la produzione di insulina aumentando anche il deposito di grassi nei tessuti e modificando parzialmente il metabolismo lipidico.

Il valore nutrizionale della farina si riferisce principalmente all’elevato contenuto di glutine che rende questo alimento assolutamente sconsigliato per i celiaci che mostrano una congenita intolleranza verso questo composto.

Il contenuto energetico della manitoba dipende soprattutto dalla percentuale lipidica molto consistente, oltre che dalla componente proteica.

Farina petra

La farina petra come dice la parola stessa, è una farina macinata in un mulino a pietra ed è utilizzata specialmente per fare il pane, per le pizze, in pasticceria ed in alta cucina dai grandi chef stellati.

La sua principale caratteristica è la grande malleabilità dovuta alla miscela di una selezione di grani teneri che ne consentono una grande malleabilità durante la panificazione e la preparazione degli impasti.

Farina di riso

La farina di riso è una polvere ottenuta dalla macinazione di semi che in realtà sono i frutti di una pianta chiamata Oryza sativa.

La farina di riso può essere di diversi tipi: semola bianca di riso, semola integrale di riso, farina bianca di riso e farina integrale di riso.
Nonostante possano apparire molto simili, la farina di riso e l’amido di riso NON costituiscono lo stesso prodotto. E’ pur vero che la farina di riso raffinata possiede una composizione tendenzialmente amidacea, con un bassissimo apporto di proteine, lipidi e fibre; tuttavia, l’amido di riso è ottenuto mediante un’ulteriore scomposizione della polvere, la quale – al fine di aumentarne la capacità addensante e la solubilità – scorpora ed elimina tutte le parti nutrizionali che NON costituiscono carboidrati.

Farina di mais

La farina di mais è l’ingrediente principale per la preparazione delle tortillas messicane e della polenta.

Le farine di mais presentano una granulometria diversa a seconda del tipo di macinazione che subiscono che influisce anche sui tempi di cottura.

Quando viene mescolata alla farina di grano saraceno serve per la preparazione di un particolare tipo di polenta chiamato polenta taragna.

Farina di ceci

La farina di ceci è ricca di sostanze nutritive come fibre, ferro e proteine ed è priva di glutine, quindi molto importante per i celiaci.

Oltre a comprarla bella e fatta la possiamo produrre pure in casa tritando dei ceci essiccati nel frullatore e conservarla in un barattolo a chiusura ermetica.

Farina di kamut

E’ la farina prodotta da una particolare tipo di grano del Nord America chiamato appunto kamut che ha assunto la denominazione di origine protetta, quindi si può produrre solo in quella zona.

E’un grano con più grassi rispetto al nostro ma contiene meno fibre meno acqua e più sali minerali.

E’ricca di glutine, quindi non adatta ai celiaci e ricca di proteine quindi non adatta in pasticceria perchè tende a sfaldarsi.

Farina di mandorle

E’un ingrediente molto diffuso in pasticceria che possiamo fare anche in casa tritando in un frullatore delle mandorle sgusciate e pelate.

Viene usata molto come farina per dolci nella cucina siciliana per la preparazione dei biscotti con la pasta di mandorle, ma anche in ricette salate come nella preparazione delle gaufres col formaggio.

Farina di canapa

Deriva dalla macinazione dei semi di canapa ed essendo ipocalorica è una farina adatta per le diete.

Viene usata molto in pasticceria in quanto possiede un retrogusto di nocciola che viene esaltato durante la preparazione di prodotti dolciari.

Ha un indice glicemico basso ma non è molto adatta a chi soffre di ipertensione in quanto è stato riscontrato che favorisce l’aumento della pressione ortostatica.

Farina tipo 1

E’una farina di frumento che viene macinata a pietra interamente ossia senza la separazione della buccia del chicco. Attraverso dei setacci la farina viene suddivisa in base alla granulometria, e quella di tipo 1 è la più nutriente in quanto è quella che contiene più crusca e germe di grano quando la lavorazione è industriale, mentre nelle macinature artigianali troviamo meno germe.

Farina di cocco

E’ la farina ottenuta dalla macinazione della polpa essiccata del frutto del cocco.

E’una farina molto ricca di fibre con pochi carboidrati e proteine, molto calorica in quanto puo’ essere assimilata a livello energetico ad un olio di condimento.

Viene venduta come prodotto sfarinato ed è usato per la preparazione degli impasti soprattutto in pasticceria, mentre come cocco grattuggiato soprattutto per la decorazione di torte.

Le ricette dove la troviamo maggiormente sono quella del latte di cocco e dei dolcetti di cocco.

Farina tipo 2

E’una farina ricca di fibre perchè viene macinata conservando tutta la buccia del seme di grano.

E’molto adatta nella preparazione della pasta all’uovo e della pasta fresca in generale, oltre che a tante preparazioni di pasticceria.

Con il suo sapore rustico è una farina di frumento molto adatta anche per la preparazione del pane con la sua granulometria medio fine e la maggiore quantità di crusca.

Conclusioni

Potremmo parlare ancora di altre farine come la farina di segale, la farina di lenticchie rosse, la farina d’avena, la farina di semi di lino.

Sono davvero tantissime le farine che si possono ottenere dalle macinazioni di vari ingredienti.

Tutte queste farine possono dare origine a gustose ricette o preparazioni di base che potrete archiviare nel nostro gestionale in cloud.

I personal chef e i ristoratori operanti su varie sedi, intenzionati a condividere e a scambiare ricette gastronomiche possono provare il software Microrecipes, registrandosi sulla sua home-page.


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