Microrecipes è un software as a service (SAAS) sviluppato dalla Micropedia che consente la gestione e l’archiviazione di ricette cucina allo scopo di calcolare il food cost per ristoranti, catene alberghiere e mettere a disposizione degli executive chef un valido e moderno strumento per ottimizzare i costi di gestione di un ristorante.
Un altro importante utilizzo del programma è quello della condivisione delle ricette quando i ristoranti hanno più sedi ma condividono gli stessi menù e quindi mettono in linea gli stessi prodotti.
Tutte le funzioni sono personalizzabili a seconda dei ruoli dei componenti della brigata di cucina.
Il programma prevede l’archiviazione di tutte le merci che compongono la ricetta, coi propri allergeni contenuti, la gestione dei valori nutrizionali e le attrezzature da utilizzare per la preparazione.
Queste merci vengono assemblati in semilavorati, come ad esempio le mousse o le salse o in vere e proprie ricette, che possono contenere merci e semilavorati, quindi sottoricette.
Per ogni singola ricetta andremo ad ottenere il food cost calcolando il costo per ogni singolo ingrediente che costituisce il piatto e facendo liste della spesa o per banchetti calcolare il food cost totale.
A questi costi vengono applicati i costi delle attrezzature utilizzate, ciascuna col proprio costo orario per Kw e il costo del lavoro del personale che è necessario per ogni preparazione.
Alla fine potremo applicare un fattore generale dipendente ad esempio da un aliquota percentuale standard applicata su ogni piatto per i costi energetici ed avremo il costo del piatto del ristorante.
Alla variazione del food cost imposto dall’azienda, sapremo finalmente a che prezzo vendere il nostro piatto nel modo più preciso possibile, aumentando i profitti del ristorante.
A seguito delle recenti leggi sulla ristorazione che impongono aliquote ive diverse per cessione e somministrazione di bevande ed alimenti, abbiamo inserito su ogni singolo articolo il campo aliquota iva con default al 10% in modo da avere sulle ricette un calcolo del food cost ivato più preciso.
Il software prevede anche la gestione delle merci con la scorta minima, il sottoscorta, la possibilità di effettuare ordini al fornitore e calcolare la lista della spesa per una specifica ricetta o per un menù di uno specifico giorno o di un banchetto.
Il programma è infatti molto utile anche ai locali per cerimonie, che in questo modo possono fare preventivi più precisi quando bisogna allestire il menù per un matrimonio, un battesimo o una cresima.
Tra i progetti futuri ci sono anche delle funzioni di food cost specifiche per il settore della gelateria e delle pizzerie.
Un altro progetto in cantiere è la realizzazione della app mobile per ricette di cucina che consentirà di consultare le ricette dal cellulare.
Calcolo food cost
Spieghiamo adesso in pratica come calcoliamo il food cost nella nostra gestione ristorante.
Prendiamo ad esempio una ricetta inserita all’interno del programma, quella degli spaghetti alla carbonara.
Una volta inseriti su tutti gli ingredienti un prezzo per almeno un fornitore, cliccando sul pulsante aggiorna prezzi medi, sulla scheda di ogni articolo verrà generato un prezzo medio basato sul prezzo di tutti i fornitori che ci consentirà di calcolare un food cost preventivo.
Abbiamo il food cost totale del piatto dato dalla somma del costo di tutti gli ingredienti ricalcolato in base al prezzo e all’unità di acquisto riconvertita grazie al fattore di conversione.
In base alle dosi per persone sulla ricetta possiamo sapere anche il costo del singolo piatto.
A questo costo poi che è il prezzo di vendita possiamo aggiungere un coefficiente che chiamiamo fattore per avere una certa percentuale di profitto sul costo.
A questo prezzo di vendita sommeremo l’iva del piatto ed otterremo il prezzo ivato cui a sua volta sommeremo il costo del lavoro nel ristorante assegnato in base al tempo effettivo di lavoro in base alla paga oraria degli chef della brigata e di ogni altra risorsa chiamato labor cost in base anche alla sua retribuzione e quindi in questo modo calcoleremo il costo totale del piatto.
Naturalmente essendo una demo di esempio abbiamo inserito valori a caso nella ricetta. Se volete provare il programma senza alcun impegno basta che andate sulla home page e cliccate sul pulsante di registrazione.
Riceverete una mail dove dovrete cliccare sul link per la attivazione.
Da quel momento sempre sulla home in alto a destra potrete accedere al sito inserendo la vostra partita iva o il codice fiscale come username e la password che avete scelto in fase di registrazione.
Vi abbiamo realizzato anche un video in cui si parla della nostra app calcolo del food cost nella gestione ristorante che potete guardare qui.